• 800 g de haricots tarbais
• 4 tomates
• 6 cuisses de canard confites
• 3 saucisses de Montbéliard
• 300 g de poitrine fumée
• 2 oignons
• 1 bouquet garni
• 5 gousses d’ail
• sel et poivre du moulin

1. La veille, faites tremper les haricots tarbais dans une grande jatte d’eau fraîche. Le lendemain, faites-les cuire 30 min à l’eau bouillante salée puis égouttez-les.
2. Pelez et hachez grossièrement les oignons. Dégermez les gousses d’ail. Lavez, épépinez et coupez en gros cubes les tomates. Coupez la poitrine fumée en six morceaux. Frottez l’intérieur d’une grande cocotte en fonte avec une gousse d’ail.
3. Récupérez la graisse de canard qui recouvre les cuisses de canard confites. Chauffez-la dans la cocotte puis faites revenir les oignons et le lard fumé 5 min. Laissez-les blondir légèrement puis ajoutez les tomates et les gousses d’ail pressées. Poursuivez la cuisson 5 min puis ajoutez les haricots et le bouquet garni. Salez, poivrez et couvrez largement d’eau.
4. Laissez mijoter à feu très doux, les haricots pendant une heure à couvert puis ajoutez les saucisses et les cuisses de canard. Poursuivez la cuisson 40 min. Veillez, durant toute la cuisson, à ce qu’il ne manque pas d’eau (rajoutez-en si nécessaire). Servez ce cassoulet tel quel ou gratiné à la chapelure.

 
Si vous voulez que les morceaux de canard soient croustillants, faites-les cuire auparavant à part, au four 15 min. Le cassoulet sera encore meilleur si vous le préparez la veille et que vous le réchauffez. Le cassoulet traditionnel se prépare avec de la saucisse fraîche et de la poitrine non fumée. Si vous utilisez de la saucisse fraîche, piquez-la et faites-la griller avant de la poser dans les haricots.

Pas de sel si le lard sale bien

Source : https://www.marieclaire.fr/cuisine/un-cassoulet-aux-haricots-tarbais,2610277,954663.asp