Tourteau au court bouillon

Tourteau, ou crabe dormeur. Plein de septembre à novembre et de juin à août.

Choisir de préférence les femelles pour les amateurs de corail (languette sur l’abdomen plus large et arrondie). Le choisir bien vivant (pas les pattes tombantes et faisant des bulles). Vous pouvez l’endormir avant cuisson en le mettant au congélateur un bon quart d’heure.

– un tourteau de 800 à 900 g pour 1 à 2 personnes.

Faire un court-bouillon avec une branche de thym, une feuille de laurier, une poignée de gros sel, 3 grosses pincées de poivre, 1 oignon.

Plonger le crabe dans le court-bouillon bouillant et compter 1mm par 100 g à partir de la reprise de l’ébullition. Le sortir de la cocotte et le laisser refroidir.

Casser les pattes, détortiquer le ventre (le couper en deux puis dans le sens de la longueur), retirer la chair du dos.

A déguster nature, avec un peu de mayonnaise ou un filet de vin de vinaigre de cidre. Accompagner d’une tranche de pain au beurre salé.