Proportions
1. LES LIQUIDES
– 1 bol = 30 cl
– 1 verre = 20 cl
– 1 cuillère à soupe = 2 cl ou 20 g
– 1 cuillère à soupe d’huile ou de miel = 15 g
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de sirop = 25 g
– 1 citron = 8 cl de jus
– 1 orange = 15 de jus et 1 cuillère à soupe de zeste râpé
2. LES PRODUITS SOLIDES
– 1 cuillère à soupe de farine = 15 g
– 1 cuillère à soupe de sucre = 15 g
– 1 cuillère à soupe de sel = 15 g
– 1 cuillère à soupe de riz = 15 g
– 1 oeuf = 60 g
– 1 morceau de sucre = 5 g
– 10 olives = 40 g
– 1 grosse pomme de terre 100 à 150 g
– 1 carotte moyenne = 80 à 100 g
– 1 oignon = 60 g
– 1 échalote = 15 g
– 1 gousse d’ail = 5 g
– 1 tomate = 60 à 80 g
3. EN GÉNÉRAL IL FAUT
– Pour beurrer un plat : 1 cuillère à soupe de matière grasse
– Pour lier un potage (50 cl) : 2 cuillères à soupe de crème fraîche
– Pour assaisonner une salade (180 g) : 2 cuillères à soupe de vinaigrette.
4. PAR PERSONNE ON DOIT PRÉVOIR
VIANDE ET VOLAILLE
– 120 g de jambon
– 180 g de viande en filet
– 230 à 250 g de viande avec os (- gigot, épaule d’agneau, jarret de veau, côtes de veau ou de porc)
– 180 à 200 g de filet de volaille
– 250 à 3OO g de poulet, de pintade ou de canard entier
– 1 caille- 1/2 pigeon (600 g)
POISSON :
– 180 g de filet de poisson
– 250 à 350 g de poisson avec arêtes
– 1/2 « poisson portion » bar, dorade, rouget (de 600 à 700 g)
COQUILLAGES ET CRUSTACES
– 3 à 5 coquilles Saint-Jacques
– 150 g de moules, palourdes, praires- 7 à 9 huîtres
– 600 g de langoustines
– 300 g de crevettes ou de homard
– 500 g de tourteau ou d’araignée
LÉGUMES :
– 1 artichaut
– 300 g d’asperges,
– 500 g d’épinards
– 200 g de haricots verts
– 250 g de pommes de terre
– 600 g de petits pois en cosse
– 60 g de salade épluchée
– 80 à 90 g de légumes secs (lentilles haricot.)
– 60 à 80 g de riz
FROMAGE :
– 15 g par personne pour un gratin
– 25 g pour un soufflé
– 100 g sur un plateau
FRUITS :
– 150 g à 200 g par personne (c’est-à dire 1 pomme, 1 poire, 1 orange, 2 clémentines,
¼ d’ananas ou l/2 mangue)
– Si les fruits sont cuits, 200 à 240 g par personne.