Choucroute alsacienne

• 1 kilo de choucroute crue égouttée (on compte 250 g de chou par personne)
• 2 cuil. à soupe de graisse d’oie, ou de saindoux (ou à la rigueur de graisse de canard)
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail entières épluchées
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym
• 5 à 6 baies de genièvre
• 1 cuil. à café de graines de carvi non moulues
• 600 g environ de poitrine fumée en un seul morceau
• 2 belles saucisses fumées de type Montbéliard, ou 4 petites4 saucisses viennoises (improprement appelées saucisses de Strasbourg ou de Francfort)
• 1 jarret fumé600 g environ de palette fumée, ou du kassler, ou de l’échine, ou un peu de chaque
• 1 bouteille de bon sylvaner
• 4 à 8 pommes de terre selon leur taille
• Sel, poivre noir en grains
• Optionnel : 4 quenelles de foie (à acheter chez un bon charcutier alsacien)
• Un peu de boudin noir si on aime ça.

Égouttez simplement la choucrouteNE LA RINCEZ PAS, sauf si elle est industrielle. L’acidulé de la choucroute va vous aider à digérer la charcuterie, et d’autre part en rinçant, vous enlèverez tous les bienfaits de la choucroute, vitamines, probiotiques, enzymes, minéraux…). Sachez qu’il en reste après la cuisson, si. Et que les probiotiques « morts » sont aussi bénéfiques que les vivants car ils viennent nourrir votre microbiote intestinal et entraîner votre système immunitaire.

Dans le fond d’une grande marmite, faites fondre la graisse d’oie. Faites-y revenir l’oignon sans coloration. Ajoutez le chou, mélangez-le bien avec les oignons. Ajoutez ensuite l’ail, le laurier, le  thym, les baies de genièvre et le carvi. Mélangez bien tout ça. Puis glissez au milieu du chou la poitrine fumée, le jarret et éventuellement la palette.

Mouillez avec une bouteille entière de sylvaner, oui, oui, allez, toute la bouteille, et complétez avec de l’eau pour que le chou baigne à sa hauteur. Salez si besoin, poivrez et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 2 heures, il faut que les viandes soient tendres. Les saucisses fumées s’ajoutent 45 minutes avant la fin de la cuisson.Parallèlement faites cuire les pommes de terre en robe des champs, puis pelez-les et ajoutez-les cuites dans la choucroute 5 min avant la fin de la cuisson de celle-ci.

Ne faites pas cuire les pommes de terre directement dans la choucroute, car le vin blanc les empêcherait de cuire.Dans le même temps, piquez les saucisses viennoises, mettez-les à réchauffer au-dessus de la choucroute pendant 5 minutes.

Faites griller le boudin, ou pochez-le dans la choucroute, comme vous voulez (mais attention s’il éclate dans le chou, ça va vous répandre des morceaux noirs partout !)

Pour déguster : Prélevez le chou avec une écumoire et dressez-le en dôme sur le plat de service, qui doit être assez grand. (Il n’y a qu’à Paris où l’on sert la choucroute sur assiette, or c’est parfaitement misérable). Prélevez la poitrine fumée, la palette et le jarret, coupez-les en morceaux et disposez-les sur le chou. Garnissez avec les saucisses fumées coupées en biseau, les viennoises, les quenelles de foie, le boudin coupé en portions, et mettez les pommes de terre autour s’il reste de la place dans le plat, ou bien servez-les dans un légumier à part. Normalement, quand vous avez tout dressé, on ne voit plus le chou !

Qu’est ce que j’oublie ? Servez avec de la moutarde alsacienne, et débouchez un bon riesling bien frais. La bière, c’est pour les touristes.